Fermentointi – Suomalaisen ruokakulttuurin uusi tuleminen

Hapattaminen, tuo ikiaikainen tapa säilöä ja jalostaa ruokaa, on tehnyt näyttävän paluun suomalaiseen ruokakulttuuriin. Vaikka monet perinteiset ruokamme, kuten viili ja hapanleipä, ovat aina hyödyntäneet tätä menetelmää, nyt se elää uutta kukoistuskauttaan. Fermentointi ei ainoastaan säilö ruokaa, vaan se myös avaa oven uusiin makumaailmoihin, parantaa ruoan ravintoarvoa ja edistää tutkitusti hyvinvointia.

Mitä hapattaminen on?

Hapattamisessa on kyse prosessista, jossa hyödynnetään mikrobien, kuten bakteerien, hiivojen ja homeiden, luonnollista kykyä muuttaa elintarvikkeiden hiilihydraatteja hapettomissa olosuhteissa. Tämän käymisprosessin tuloksena syntyy esimerkiksi alkoholeja tai happoja. Kuten Ruokaverstas kuvailee, kyseessä on orgaanisten yhdisteiden hajoaminen, joka paitsi säilöö ruoan, myös tekee siitä helpommin sulavaa ja ravinteikkaampaa.

Globaali ilmiö ja suomalaiset perinteet

Hapattaminen on maailmanlaajuinen ilmiö. Esimerkkejä fermentoiduista tuotteista ovat muun muassa olut, viini, jogurtti ja hapankaali. Suomessa perinteisiimme kuuluvat viili, piimä, hapan ruisleipä ja kotikalja. Nämä ruoat, kuten Ruokaverstas mainitsee, edustavat hienosti paikallisia raaka-aineitamme ja valmistustapojamme, ja ne ovat säilyneet tärkeänä osana ruokavaliotamme sukupolvien ajan.

Hapattamisen monet hyödyt

Fermentoidut ruoat ovat kasvattaneet suosiotaan erityisesti terveysvaikutustensa ansiosta. Ne ovat luonnollinen probioottien lähde, ja probiootit puolestaan ovat tärkeitä suoliston terveydelle. Apu-lehti korostaa monipuolisen suolistomikrobiston merkitystä terveydelle. Fermentoidut elintarvikkeet voivat auttaa tasapainottamaan suoliston mikrobistoa ja jopa ehkäisemään sairauksia.

Hapankaali: Terveyspommi lautasella

Hapankaali on erinomainen esimerkki fermentoidusta ruoasta, jolla on lukuisia terveyshyötyjä. Yhteishyvä kertoo, että hapankaali sisältää runsaasti maitohappobakteereita, jotka tukevat suoliston toimintaa. Se parantaa ravintoaineiden imeytymistä ja on hyvä C-vitamiinin lähde. Hapankaali on myös vatsaystävällinen valinta, sillä se voi helpottaa ärtyvän suolen oireita.

Hapankaalin valmistus

Hapankaalin valmistus, eli maitohappokäyminen, hyödyntää kaalin omia maitohappobakteereja. Kaali suikaloidaan, suolataan ja peitetään nesteellä, jolloin bakteerit muuttavat kaalin sokereita maitohapoksi. Yhteishyvä kertoo, että tämä prosessi antaa hapankaalille sen ominaisen maun ja lisää sen ravintoarvoa. Suola estää haitallisten bakteerien kasvun.

Näin pääset alkuun kotihapattamisessa

Hapattamisen aloittaminen kotona on yllättävän helppoa. Tarvitset vain puhtaita lasipurkkeja, vettä ja suolaa. Tärkeintä on hyvä hygienia: pidä huoli, että kaikki välineet ja raaka-aineet ovat puhtaita. Viimeistä murua myöten -blogi tarjoaa hyviä ohjeita aloittelijalle.

Kokeile villivihanneksia

Voit kokeilla myös villivihannesten, kuten horsman, voikukan ja vuohenputken, hapattamista. Voima-lehti kannustaa tähän rohkeasti. Villivihannesten hapattaminen on mainio tapa säilöä kesän satoa ja nauttia luonnon antimista ympäri vuoden.

Monipuoliset mahdollisuudet

Hapankaalin lisäksi voit fermentoida monia muitakin kasviksia, juureksia ja palkokasveja. Esimerkiksi porkkanat, punajuuret, kurkut ja pavut sopivat tähän hyvin. Recafa kertoo perinteisistä hapatetuista suolakurkuista.

Fermentointi lihantuotannossa

Hapattamista hyödynnetään myös lihanjalostuksessa. Esimerkiksi meetvurstin valmistuksessa maitohappobakteerit tuottavat tuotteelle sen tyypillisen happaman maun ja edistävät säilyvyyttä. Kotivara mainitsee, että meetvurstin valmistuksessa käytetään usein startteriviljelmiä tasaisen laadun varmistamiseksi.

Hapattaminen ja kestävä ruokavalio

Hapattaminen on paitsi terveellistä, myös ympäristön kannalta hyvä valinta. SSS.fi kertoo, että se on energiatehokas tapa säilöä ruokaa, mikä auttaa vähentämään ruokahävikkiä. Lisäksi fermentoinnin avulla voidaan kehittää uusia, ilmastoystävällisiä kasvipohjaisia tuotteita.

Tutkimus tukee hapattamisen hyötyjä

Tiede vahvistaa jatkuvasti fermentoitujen ruokien terveysvaikutuksia. Itä-Suomen yliopisto on mukana HealthFerm-hankkeessa, joka tutkii näitä vaikutuksia, erityisesti kasvipohjaisten tuotteiden osalta. Ruotsissa SLU tutkii, kuinka hapattaminen parantaa esimerkiksi kasviproteiinien sulavuutta ja hivenaineiden biosaatavuutta, mikä tarkoittaa, että elimistö pystyy hyödyntämään ne tehokkaammin.

Yrttisen hapankaalin resepti

Kokeile valmistaa itse herkullista ja terveellistä yrttihapankaalia! Tässä helppo resepti, josta löydät tarkemmat ohjeet Marja-Tuulia Lehtisen blogista.

Ainekset:

Tarvitset noin 600 grammaa keräkaalia ohuina suikaleina, 300 grammaa porkkanaraastetta (voit halutessasi jättää tämän pois), laadukasta merisuolaa (noin 2 teelusikallista) ja reilusti tuoreita yrttejä, kuten timjamia, rosmariinia, meiramia ja rakuunaa. Voit myös lisätä joukkoon raastetun omenan tuomaan makeutta.

Valmistus:

1. Pese ja pilko ainekset huolellisesti. 2. Sekoita kaali ja suola suuressa kulhossa ja nuiji seosta, kunnes kaalista irtoaa nestettä. 3. Lisää yrtit ja porkkanaraaste, ja jatka nuijimista. 4. Siirrä seos puhtaaseen, desinfioituun lasipurkkiin. Varmista, että kaali peittyy kokonaan nesteeseen. Käytä tarvittaessa painoa. 5. Anna hapankaalin käydä huoneenlämmössä, valolta suojattuna, 2-3 päivää. Avaa purkkia välillä, jotta kaasut pääsevät vapautumaan. 6. Siirrä hapankaali viileään. Se on valmista nautittavaksi noin viikon kuluttua, mutta maku paranee ajan myötä.

Vinkki

Jos et ole aiemmin syönyt fermentoituja ruokia, aloita pienillä annoksilla (esimerkiksi teelusikallinen kerrallaan), jotta suolistosi tottuu niihin.

Hapattaminen: Elävä perinne

Fermentointi on enemmän kuin pelkkä säilöntämenetelmä; se on osa rikasta ruokaperinnettämme ja samalla avain tulevaisuuden ruokakulttuuriin. Perinteiset ruoat, kuten Ruokatieto muistuttaa, hapanleipä ja hapatettu kala, saavat rinnalleen uusia, jännittäviä makuyhdistelmiä. Hapattamalla voimme tuoda esiin villivihannesten, marjojen ja sienten ainutlaatuiset aromit. Fermentointi on perinteen vaalimista, luovaa kokeilua ja askel kohti terveellisempää ja kestävämpää ruokavaliota. Se on elävä perinne, joka jatkaa kehittymistään.