Italialaisen keittiön perusteet

Kaikki tuntevat pitsan, pastan, lasagnen, risoton, peston, mozzarellan ja tiramisun. Italiassa käyneet ovat myös yleensä maistaneet gelatoa eli italialaista jäätelöä sekä kenties ragúta eli bolognese-kastiketta, arancinoja eli riisistä tehtyjä upporasvassa paistettuja palloja tai foccacciaa, pizzan paksupohjaisempaa sukulaista. Monet osaavat myös laittaa näitä kuuluisia ruokalajeja, mutta harva ymmärtää italialaisen keittiön syvempiä periaatteita.

Suomessa on normaalia että pastan kanssa tarjotaan kastiketta jossa on vaikkapa kanaa, mutta Italiassa kyseinen yhdistelmä on mahdottomuus. Italialainen keittiö noudattaa hyvin tarkkaan perinteitä ja osittain kummallisiakin sääntöjä joiden tausta saattaa olla jo muuten hylätyissä ravinto-opillisissa periaatteissa. Mutta tuloksena on joka tapauksessa ehdottoman herkullista ja terveellistä ruokaa. Joten jos haluaa kokata italialaisittain, kannattaa panostaa perusteiden opettelemiseen.

Ensinnäkin muutama sana italialaisen ruoan historiasta, joka auttaa ymmärtämään miten tuntemamme ruokalajit ovat saaneet alkunsa. Italia on väestöltään suuri ja monikulttuurinen maa joka yhdistyi vasta 1800-luvulla. Eri maakunnilla on perinteisesi ollut oma ruokakulttuurinsa jotka kukoistavat edelleen. Italiassa matkaavan kannattaa siis ottaa selville minkälaista ruokaa syödään siellä minne on menossa. Esimerkiksi pizzaa saa kaikkialta, mutta sen alkuperä on Napolissa.

Eri alueiden ruokakulttuurit vaihtelevat ennen kaikkea sen mukaan mitä siellä tuotetaan. Esimerkiksi rannikoilla syödään tyypillisesti kalaa ja muita mereneläviä, etelämmässä Campanian maakunnassa on erinomaiset olosuhteet vihannesten viljelemiselle ja pohjoisessa Piedmonten vuoristoisella seudulla on paljon sieniä, pähkinöitä ja tryffeleitä. Eri alueet tuottavat myös hyvin erilaisia juustoja ja makkaroita jotka ovat usein tärkeissä rooleissa eri resepteissä. Alueellisten tuotteiden myötä ruokakulttuurit ovat sitten kehittyneet omiin suuntiinsa vuosisatojen myötä.

Italialaisen ruoanlaiton kaksi kulmakiveä ovat erinomaiset, paikalliset ainekset ja yksinkertaisuus. Italialainen ruoka on köyhän kansan ruokaa, toisin kuin vaikkapa ranskalainen keittiö, joka on osittain perua aatelisten hovien kokeilta, joilla oli aikaa kehitellä pitkälle vietyjä reseptejä ja varaa tuottaa ruoka-aineita eri puolilta maailmaa. Italiassa sen sijaan suurin osa väestöstä on ollut köyhää, joten ruoanlaitto perustui siihen miten muutamista raaka-aineista saa mahdollisimman maukasta ja ravitsevaa ruokaa. Hyvä esimerkki on spaghetti carbonara jonka kastike koostuu viidestä raaka-aineesta: voi, valkosipuli, pancetta, parmesan, pecorino ja kananmuna. Kannattaa huomata, että carbonarassa ei ole kermaa! Jos on tottunut kokkaamaan “italialaisia” reseptejä suomalaisittain, kannattaa ottaa kännykkä esille ja googlata mitä reseptiin oikeaoppisesti kuuluu.

Jos siis haluaa tehdä autenttista italialaista ruokaa, kannattaa käyttää mahdollisimman vähiä raaka-aineita. Italialaisiin resepteihin ei yleensä kuulu sekä valkosipuli että sipuli, ja pastakastike rakentuu yleensä yhden tai kahden raaka-aineen ympärille. Tarkoitus on se että kyseinen raaka-aine todella maistuu, ja sen ominaispiirteet tuodaan parhaalla tavalla esille. Siksi on tärkeää ymmärtää jokaisen raaka-aineen luonne jottei vahingossa ali- tai ylikypsytä niitä.

Ruoan tarjoilussa noudatetaan myös yksinkertaisuuden periaatetta, vaikka tarjoiluun https://www.partyking.fi voidaankin kiinnittää huomiota. Ateria pitkän kaavan mukaan koostuu alkupaloista (aperitivo) joita ovat esimerkiksi bruschetta, grillatut vihannekset sekä juusto- tai leikkelelautaset. Sitten seuraa ensimmäinen varsinainen annos, primo piatto, joka on yleensä pasta, risotto, tai keitto (ja huomio, eikä sen kanssa tarjoilla mitään muuta kuten salaattia, leipää tms.). Sitten tulee varsinainen pääruoka, secondo piatto, joka on yleensä lihaa tai kalaa. Sitten seuraa jälkiruoka, tai oikein pitkissä aterioissa voidaan tarjota vihreä salaatti ja juustolautanen ennen jälkiruokaa. Pitkät ateriat ovat kuitenkin harvinaisempia, ja normaali italialainen voi hyvinkin syödä arkipäivänä vain pastan.